*Per i miei vini io utilizzo solo tappi di sughero, perchè?*
*Perchè c’è un suono che ogni appassionato di vino riconosce al volo. Non è il tintinnio dei calici, né il gorgoglio del vino che scivola nella bottiglia. È quel “pop” secco, elegante, inconfondibile: il suono di un tappo di sughero che si libera dal collo della bottiglia. Un gesto antico, quasi rituale e che, oggi più che mai, torna a essere una scelta consapevole, culturale e sostenibile.* Il sughero non è solo un tappo. È il custode silenzioso della memoria del vino. Da millenni accompagna le grandi annate, sigilla i sogni delle cantine, fa da ponte tra il lavoro in vigna e il piacere nel bicchiere. Già gli antichi Greci e Romani usavano il sughero per conservare il vino, intuendone la straordinaria capacità di protezione, elasticità e traspirazione.
E non è un caso se ancora oggi, nel mondo delle grandi etichette, il sughero regna sovrano. Perché nessun materiale artificiale è riuscito a replicare davvero quel delicato equilibrio tra isolamento e micro-ossigenazione che il sughero sa offrire. È lui che permette al vino di evolvere, respirare, maturare. Di invecchiare bene. Deriva dalla corteccia della quercia da sughero – *Quercus suber* – un albero che cresce principalmente nei paesi del Mediterraneo, in particolare in Portogallo, Spagna e Italia. La sua raccolta non comporta l’abbattimento dell’albero, ma anzi ne stimola la rigenerazione. Un processo totalmente naturale, rinnovabile e a bassissimo impatto ambientale.
A differenza dei tappi sintetici, spesso derivati dal petrolio e non biodegradabili, il sughero è compostabile, riciclabile, e ha un’impronta ecologica nettamente inferiore. Ogni tappo in sughero è un piccolo pezzo di foresta, una scelta che fa bene al pianeta oltre che al palato. *Tappo sintetico: pratico, ma senz’anima*
Certo, il tappo sintetico ha dalla sua la praticità: non si sbriciola, non richiede cavatappi, riduce il rischio di “vino tappato” (TCA). Ma togliamoci la maschera: chi sceglie un vino per la sua storia, per il territorio che racconta, per la passione che ci sta dietro, non può accontentarsi di un pezzo di plastica colorata.
Il tappo sintetico chiude, il sughero suggella. Il primo sigilla un prodotto, il secondo custodisce un’esperienza. È come confrontare una stampa digitale con un’incisione fatta a mano. Può darsi che non tutti colgano la differenza, ma chi ama il vino – davvero – la sente, eccome se la sente.
Stappare una bottiglia con il tappo di sughero è un gesto che coinvolge tutti i sensi. Il profumo del tappo, la resistenza sotto la leva, quel “pop” liberatorio: è la soglia che separa l’attesa dal piacere. È poesia in azione. È rispetto per ciò che si beve e per chi lo ha fatto nascere.
E poi diciamolo: chi non ha mai annusato il tappo appena estratto, quasi fosse un rito propiziatorio? Non è bello quel brivido prima di scoprire che il profumo del tappo è perfetto e non presenta difetto di tappo? Non succede con un tappo a vite. Non succede con la plastica.
In un’epoca in cui si corre verso l’innovazione, il tappo di sughero ci ricorda che non tutto ciò che è nuovo è migliore. A volte, la vera rivoluzione è tornare alle origini. Scegliere il sughero significa scegliere la natura, la tradizione, la qualità. Significa rispettare il vino e chi lo beve.
Perché quel piccolo cilindro profumato non è solo un tappo: è il sigillo di una storia che merita di essere raccontata. Una storia fatta di terra, di mani, di pazienza. Una storia che comincia – sempre – con un “pop”.
*Quando si ordina una bottiglia di vino al ristorante o in pizzeria, non abbiate paura di chiedere al cameriere se il tappo è di sughero o sintetico, informazione che adesso si evince dalle informazioni sulla raccolta differenziata del prodotto scritte nella retroetichetta. Il più delle volte il cameriere trova questa richiesta un po bizzarra, ma badate bene che il materiale del tappo spesso indica anche se un vino è industriale o meno, perchè chiaramente una industria che produce milioni di bottiglie non potrà correre il rischio che centomila bottiglie abbiano il difetto di tappo, mentre per un piccolo produttore è un rischio accettabile e più facile da arginare con delle accortezze.*
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Nella retroetichetta di un vino si nascondono delle informazioni molto importanti, che a volte non vengono comprese dal consumatore finale , facciamo un riassunto di tutte le possibili opzioni e cerchiamo di capire insieme le differenze. Queste informazioni potrebbero presentare diversi errori e per le informazioni precise vi consiglio di leggere i decreti legislativi e di fare riferimento ai canali ufficiali del ministero dell’agricoltura, le mie riflessioni e le informazioni riportate di seguito sono solo frutto delle mie limitate conoscenze e decliniamo ogni responsabilità dal fornire informazioni potenzialmente false, per cui prendetele con le pinze.
ci sono diverse tipologie di case vinicole e sono molto dinamiche, per cui la stessa casa vinicola può essere un mix di diversi modelli di business e rientrare in tutte le categorie o in alcune di esse:
– i vignaioli: coloro che coltivano le proprie uve e le vinificano – i vinificatori: coloro che acquistano le uve o il mosto e lo vinificano
– gli imbottigliatori: coloro che acquistano vino sfuso prodotto da terzi e lo vinificano
– le cooperative: ci sono associazioni di produttori che si riuniscono e conferiscono le proprie uve alla cooperativa
– associazioni di cooperative o cooperative di secondo livello
le aziende si dividono in aziende agricole che vinificano le proprie uve oppure possono integrare la loro produzione con il 49% di uve prodotte da altri o possono integrare la loro produzione con il 49% di vino sfuso prodotto da altri. La normativa non è molto chiara, si parla di 49% sul fatturato e non sul quantitativo in peso, ma parliamo di sfumature e di interpretazioni delle norme.
proviamo a fare una lista delle diciture più comuni che troviamo nelle retroetichette dei vini:
integralmente prodotto e imbottigliato all’origine da – il vino è stato prodotto esclusivamente con le uve coltivate dall’azienda stessa e imbottigliato dalla stessa azienda nella stessa cantina dove sono state vinificate le uve. L’azienda può essere agricola e non agricola.
imbottigliato all’origine da – il vino è stato imbottigliato dal viticoltore dalla stessa cantina che conduce il vigneto, le uve potrebbero essere state integrate parzialmente con uve prodotte da terzi, nella misura non superiore al 49% delle uve totali, oppure le uve potrebbero essere state oggetto di un conto lavorazione nella prima fase della vinificazione, ad esempio una cantina porta le uve ad un’altra cantina, riporta nella propria cantina il mosto e conduce la fermentazione e la vinificazione, per cui non si tratterà di integralmente prodotto all’origine da, ma imbottigliato all’origine.
prodotto e imbottigliato da – In questo caso presumibilmente il produttore di vino ha vinificato delle uve non sue o in maggior parte non sue, ad esempio un produttore ha un vigneto di uve pecorino ma vuole cimentarsi nella vinificazione del trebbiano, acquista le uve trebbiano da un altro produttore e in etichetta scriverà prodotto e imbottigliato da, non potrà scrivere imbottigliato all’origine perchè le uve non sono in prevalenza le sue e dunque l’origine delle uve non coincide con lo stabilimento dove verrà imbottigliato il vino.
vinificato da – presumibilmente se ho capito bene, potrei sbagliarmi, perchè è una forma molto rara, la cantina ha acquistato mosto appena pigiato, per cui il vino non sarà prodotto e imbottigliato da, ma vinificato da.
imbottigliato nella zona di produzione da – questa dicitura significa che il vino è stato prodotto da un’altra cantina nella stessa zona di produzione dove risiede la cantina che imbottiglia il vino, a mio parere, ma il caso è molto dubbio, si tratta di un acquisto di vino sfuso prodotto da altre cantine, seppur di produzione locale, ora non mi è molto chiaro cosa significhi la parola zona, se significa la stessa provincia, o la stessa zonazione della igp o della doc, da approfondire.
imbottigliato da – la cantina ha acquistato vino sfuso e lo ha imbottigliato. Bisogna però ricordare che i vini da tavola non a dop e non a igp presentano la dicitura imbottigliato da, per cui in questo caso rimane il dubbio se il vino è stato acquistato sfuso e imbottigliato dalla cantina o se è stato prodotto dalla cantina ma trattandosi di un vino generico da tavola senza annata e senza dop, igt o nome del varietale, non possa riportare la dicitura prodotto e imbottigliato da, anche in questo caso la legislazione può portare a confusione nel consumatore finale.
elaborato da – questa dicitura si applica ai vini spumanti e credo anche ai frizzanti, la cantina potrebbe aver acquistato un vino base da spumantizzare e poi aver condotto tutta la spumantizzazione. Nel caso in cui la dicitura sia elaborato all’origine da (non sono sicuro che questa dicitura esista realmente) oppure integralmente prodotto e elaborato all’origine da (non sono sicuro che questa dicitura esista realmente) allora si applicano le stesse regole delle diciture simili per i vini fermi.
confezionato da – questa dicitura si applica per i bag in box, se si tratta di vini generici o vini da tavola senza doc e senza igt, non sarà possibile capire se il vino è stato prodotto dalla cantina che l’ha confezionato oppure se è stato prodotto da un’altra cantina, in questo caso la ragione sociale dell’azienda che ha confezionato il vino, se si tratta di un’azienda agricola, sarà maggiore la probabilità che quel vino sia stato prodotto almeno in parte dalla stessa azienda che lo ha confezionato. Ciò non toglie che se si tratta di un’azienda non agricola, non possiamo escludere che si tratti di un’azienda che ha acquistato le uve e le ha vinificate, non tutte le aziende possiedono vigneti, molte aziende si concentrano sulla selezione delle uve prodotte da terzi e la loro vinificazione e affinamento.

Tenere sotto controllo la temperatura di un mosto in fermentazione è secondo me molto importante ed è una delle variabili che va a impattare maggiormente sulla qualità del prodotto finale, almeno da quella che è la mia esperienza. Chiaramente l’ideale sarebbe avere dei macchinari professionali, tuttavia se si muovono i primi passi nel mondo del vino e non si ha la disponibilità economica per affrontare degli investimenti importanti, ecco di seguito alcuni trucchi del mestiere che possono fare al caso nostro.
Prima va premesso che questo è sicuramente un argomento molto dibattuto, c’è chi sostiene che il vino vada fatto secondo natura lasciando fermentare il mosto a temperatura ambiente, rispetto chi la pensa diversamente, l’obiettivo di questo articolo non è parlare di etica, ma raccontare quella che è la mia esperienza, ovvero che i lieviti, selezionati o da fermentazione spontanea, “lavorano” molto male a temperatura ambiente, sviluppando cattivi odori e andando sotto stress, nei casi più gravi si rischiano degli arresti di fermentazione che vanno a compromettere definitivamente la qualità del vino ottenuto, che rimarrà vagamente dolce ma soprattutto instabile. Per diversi anni quando ero un hobbista ho vinificato le uve a temperatura ambiente, per quanto riguarda i vini rossi e gli orangewine si ottengono spesso dei risultati accettabili, ma per quanto riguarda tutti gli altri tipi ho sempre riscontrato diversi problemi.
I metodi suggeriti
il doppio tino, il mio preferito
Se mettete un tino dentro l’altro, il tino è detto anche mastello, ad esempio un tino da 600 litri poggiato all’interno di un tino da 700 litri, si pone il mosto all’interno del tino da 600 litri e si riempie d’acqua l’intercapedine che si crea tra i due tini, si riempie a metà o tre quarti di acqua, a questo punto si può inserire del ghiaccio in questa intercapedine oppure dei ghiaccini o delle bottiglie di plastica piene di acqua fatte ghiacciare giorni prima in congelatore, banalmente si possono tenere in congelatore circa 20 bottiglie di acqua e lasciarle congelare, inserirne cinque alla volta nell’acqua tra i due tini e quando si scongelano sostituirle con altre cinque congelate e rimettere le bottiglie scongelate nuovamente in congelatore e così via.
bottiglie ghiacciate
lo stesso sistema si potrebbe utilizzare mettendo le bottiglie ghiacciate direttamente nel mosto e non nell’intercapedine, questo metodo è fortemente sconsigliato perchè il raffreddamento non sarebbe omogeneo e soprattutto il mosto andrebbe a contatto con dei residui di colla dell’etichetta e con una plastica non adatta al contatto con mosto in fermentazione.
Serpentina immersa nel mosto
Immergendo nel mosto una serpentina di acciaio , non di rame, in cui facciamo scorrere l’acqua del rubinetto, otteniamo un leggero raffreddamento del mosto in fermentazione, tuttavia si avrà uno spreco d’acqua notevole.
L’altra opzione è quella di integrare questo sistema con un piccolo chiller, quelli professionali costano parecchio, a livello domestico potete adattare questo sistema con un piccolo sistema di raffreddamento per acquari, economico e funzionale, non adatto a quantità superiori ai 5 ettolitri.
Tubo da irrigazione forato
Un altro sistema è quello di far passare intorno al tino di fermentazione un tubo nero, quelli che si usano per irrigare l’orto con l’impianto a microgoccia, quindi avvolgere esternamente questo tubo al tino di fermentazione, attaccare questo tubo al rubinetto dell’acqua e così sulla parete esterna del tino in fermentazione scorreranno delle microgocce che manterranno la temperatura del mosto in fermentazione ad un livello accettabile.
Frigo, cella frigo o congelatore e termostato.
Se si vinificano poche decine di litri di mosto, l’ideale sarebbe fermentare a temperatura controllata all’interno di un frigo o di un congelatore, collegato ad un termostato, ad esempio inkbird, che attacca il frigo quando la sonda nel mosto rileva una temperatura troppo alta e stacca il frigo quando la temperatura è troppo bassa.
Noi utilizziamo questo sistema con una cella frigo di grandi dimensioni, questo fa si che l’ambiente tra il mosto e la cella frigo sia quasi priva di ossigeno.
Questi sono dei metodi suggeriti per chi ha poche disponibilità economiche e si approccia a vinificare piccole quantità di mosto, altrimenti i metodi professionali sono sicuramente altri: chiller di raffreddamento con piastre a immersione, cisterne inox con delle camicie dove far passare il glicole, scambiatori di calore, ecc. ecc.