Tenere sotto controllo la temperatura di un mosto in fermentazione è secondo me molto importante ed è una delle variabili che va a impattare maggiormente sulla qualità del prodotto finale, almeno da quella che è la mia esperienza. Chiaramente l’ideale sarebbe avere dei macchinari professionali, tuttavia se si muovono i primi passi nel mondo del vino e non si ha la disponibilità economica per affrontare degli investimenti importanti, ecco di seguito alcuni trucchi del mestiere che possono fare al caso nostro.
Prima va premesso che questo è sicuramente un argomento molto dibattuto, c’è chi sostiene che il vino vada fatto secondo natura lasciando fermentare il mosto a temperatura ambiente, rispetto chi la pensa diversamente, l’obiettivo di questo articolo non è parlare di etica, ma raccontare quella che è la mia esperienza, ovvero che i lieviti, selezionati o da fermentazione spontanea, “lavorano” molto male a temperatura ambiente, sviluppando cattivi odori e andando sotto stress, nei casi più gravi si rischiano degli arresti di fermentazione che vanno a compromettere definitivamente la qualità del vino ottenuto, che rimarrà vagamente dolce ma soprattutto instabile. Per diversi anni quando ero un hobbista ho vinificato le uve a temperatura ambiente, per quanto riguarda i vini rossi e gli orangewine si ottengono spesso dei risultati accettabili, ma per quanto riguarda tutti gli altri tipi ho sempre riscontrato diversi problemi.
I metodi suggeriti
il doppio tino, il mio preferito
Se mettete un tino dentro l’altro, il tino è detto anche mastello, ad esempio un tino da 600 litri poggiato all’interno di un tino da 700 litri, si pone il mosto all’interno del tino da 600 litri e si riempie d’acqua l’intercapedine che si crea tra i due tini, si riempie a metà o tre quarti di acqua, a questo punto si può inserire del ghiaccio in questa intercapedine oppure dei ghiaccini o delle bottiglie di plastica piene di acqua fatte ghiacciare giorni prima in congelatore, banalmente si possono tenere in congelatore circa 20 bottiglie di acqua e lasciarle congelare, inserirne cinque alla volta nell’acqua tra i due tini e quando si scongelano sostituirle con altre cinque congelate e rimettere le bottiglie scongelate nuovamente in congelatore e così via.
bottiglie ghiacciate
lo stesso sistema si potrebbe utilizzare mettendo le bottiglie ghiacciate direttamente nel mosto e non nell’intercapedine, questo metodo è fortemente sconsigliato perchè il raffreddamento non sarebbe omogeneo e soprattutto il mosto andrebbe a contatto con dei residui di colla dell’etichetta e con una plastica non adatta al contatto con mosto in fermentazione.
Serpentina immersa nel mosto
Immergendo nel mosto una serpentina di acciaio , non di rame, in cui facciamo scorrere l’acqua del rubinetto, otteniamo un leggero raffreddamento del mosto in fermentazione, tuttavia si avrà uno spreco d’acqua notevole.
L’altra opzione è quella di integrare questo sistema con un piccolo chiller, quelli professionali costano parecchio, a livello domestico potete adattare questo sistema con un piccolo sistema di raffreddamento per acquari, economico e funzionale, non adatto a quantità superiori ai 5 ettolitri.
Tubo da irrigazione forato
Un altro sistema è quello di far passare intorno al tino di fermentazione un tubo nero, quelli che si usano per irrigare l’orto con l’impianto a microgoccia, quindi avvolgere esternamente questo tubo al tino di fermentazione, attaccare questo tubo al rubinetto dell’acqua e così sulla parete esterna del tino in fermentazione scorreranno delle microgocce che manterranno la temperatura del mosto in fermentazione ad un livello accettabile.
Frigo, cella frigo o congelatore e termostato.
Se si vinificano poche decine di litri di mosto, l’ideale sarebbe fermentare a temperatura controllata all’interno di un frigo o di un congelatore, collegato ad un termostato, ad esempio inkbird, che attacca il frigo quando la sonda nel mosto rileva una temperatura troppo alta e stacca il frigo quando la temperatura è troppo bassa.
Noi utilizziamo questo sistema con una cella frigo di grandi dimensioni, questo fa si che l’ambiente tra il mosto e la cella frigo sia quasi priva di ossigeno.
Questi sono dei metodi suggeriti per chi ha poche disponibilità economiche e si approccia a vinificare piccole quantità di mosto, altrimenti i metodi professionali sono sicuramente altri: chiller di raffreddamento con piastre a immersione, cisterne inox con delle camicie dove far passare il glicole, scambiatori di calore, ecc. ecc.
Prima va premesso che questo è sicuramente un argomento molto dibattuto, c’è chi sostiene che il vino vada fatto secondo natura lasciando fermentare il mosto a temperatura ambiente, rispetto chi la pensa diversamente, l’obiettivo di questo articolo non è parlare di etica, ma raccontare quella che è la mia esperienza, ovvero che i lieviti, selezionati o da fermentazione spontanea, “lavorano” molto male a temperatura ambiente, sviluppando cattivi odori e andando sotto stress, nei casi più gravi si rischiano degli arresti di fermentazione che vanno a compromettere definitivamente la qualità del vino ottenuto, che rimarrà vagamente dolce ma soprattutto instabile. Per diversi anni quando ero un hobbista ho vinificato le uve a temperatura ambiente, per quanto riguarda i vini rossi e gli orangewine si ottengono spesso dei risultati accettabili, ma per quanto riguarda tutti gli altri tipi ho sempre riscontrato diversi problemi.
I metodi suggeriti
il doppio tino, il mio preferito
Se mettete un tino dentro l’altro, il tino è detto anche mastello, ad esempio un tino da 600 litri poggiato all’interno di un tino da 700 litri, si pone il mosto all’interno del tino da 600 litri e si riempie d’acqua l’intercapedine che si crea tra i due tini, si riempie a metà o tre quarti di acqua, a questo punto si può inserire del ghiaccio in questa intercapedine oppure dei ghiaccini o delle bottiglie di plastica piene di acqua fatte ghiacciare giorni prima in congelatore, banalmente si possono tenere in congelatore circa 20 bottiglie di acqua e lasciarle congelare, inserirne cinque alla volta nell’acqua tra i due tini e quando si scongelano sostituirle con altre cinque congelate e rimettere le bottiglie scongelate nuovamente in congelatore e così via.
bottiglie ghiacciate
lo stesso sistema si potrebbe utilizzare mettendo le bottiglie ghiacciate direttamente nel mosto e non nell’intercapedine, questo metodo è fortemente sconsigliato perchè il raffreddamento non sarebbe omogeneo e soprattutto il mosto andrebbe a contatto con dei residui di colla dell’etichetta e con una plastica non adatta al contatto con mosto in fermentazione.
Serpentina immersa nel mosto
Immergendo nel mosto una serpentina di acciaio , non di rame, in cui facciamo scorrere l’acqua del rubinetto, otteniamo un leggero raffreddamento del mosto in fermentazione, tuttavia si avrà uno spreco d’acqua notevole.
L’altra opzione è quella di integrare questo sistema con un piccolo chiller, quelli professionali costano parecchio, a livello domestico potete adattare questo sistema con un piccolo sistema di raffreddamento per acquari, economico e funzionale, non adatto a quantità superiori ai 5 ettolitri.
Tubo da irrigazione forato
Un altro sistema è quello di far passare intorno al tino di fermentazione un tubo nero, quelli che si usano per irrigare l’orto con l’impianto a microgoccia, quindi avvolgere esternamente questo tubo al tino di fermentazione, attaccare questo tubo al rubinetto dell’acqua e così sulla parete esterna del tino in fermentazione scorreranno delle microgocce che manterranno la temperatura del mosto in fermentazione ad un livello accettabile.
Frigo, cella frigo o congelatore e termostato.
Se si vinificano poche decine di litri di mosto, l’ideale sarebbe fermentare a temperatura controllata all’interno di un frigo o di un congelatore, collegato ad un termostato, ad esempio inkbird, che attacca il frigo quando la sonda nel mosto rileva una temperatura troppo alta e stacca il frigo quando la temperatura è troppo bassa.
Noi utilizziamo questo sistema con una cella frigo di grandi dimensioni, questo fa si che l’ambiente tra il mosto e la cella frigo sia quasi priva di ossigeno.
Questi sono dei metodi suggeriti per chi ha poche disponibilità economiche e si approccia a vinificare piccole quantità di mosto, altrimenti i metodi professionali sono sicuramente altri: chiller di raffreddamento con piastre a immersione, cisterne inox con delle camicie dove far passare il glicole, scambiatori di calore, ecc. ecc.